第138章你的锅气乱了
见到崔正山在备料时留了厚底，周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得，不过这种做法还是太违背常识了。
油爆双脆用料简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。
这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性，是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材，靠的是厨艺加成，却不是依赖昂贵的材料。
可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的，在旧时这道菜如果做不好，那可是要被‘食客’们砸招牌的！
旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人，这种可是饭店的财神爷啊，旧时跑堂的遇到这样的客人，就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着！’，负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。
对待这种客人，推荐菜品尽管往贵上招呼，回头下了菜单后直接给二厨就好，反正差不多就成了，他们也吃不出好坏上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’，旧时候跑堂的见到陌生的客人，会首先看对方的表情，遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿，就会一面引路一面探底，问客人爱吃哪一口儿，酸的还是甜的？我们这里可是有几种招牌菜呢，要不要给您介绍介绍？
如果是在鲁菜馆子，真正内行的客人就会微微一笑，那你说说，你家的爆双脆有几分成色？做不好我可不给钱，还得掀桌子啊！
爆双脆又分油爆和汤爆，都是鲁菜中的代表作，只是点后者的客人居多。
这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位，桌子上小心照应着！’。
桌子那边一听就明白了，会更加的小心谨慎，还得先去问后厨可有把握？那是真的紧张啊，遇到不好糊弄的内行食客，万一菜做不好真要砸招牌的。
当然这说的是旧社会，现在都讲究和谐稳定，不能因为人家一道菜没做好就掀桌子，会被打的。
就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，就是治菜多年的大厨都要小心翼翼，一不小心就会失手。
所以为了更易掌控，厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。
而且必须是留薄底，这样才不容易失手啊，就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的，就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山，这就叫做‘实
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