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第2468章422.八珍玉食(鼎湖上素复杂的制作流程)
“司空女官,素来静心的这道菜的菜牌名哪里去了?赶紧摆上桌啊!”
经过那青衣女官的提醒后,司空嫣恍惚一惊,这才慌乱从从袖管中抽出了一个名牌,将其摆在了这蒸笼前——
她定睛一看,这一道素菜名为“鼎湖上素”。
鼎湖上素……
司空嫣眼神一颤,她自信看着这一道蒸品素菜,再看着那皇亲国戚一个个焦躁而来的模样,她越发不解了起来。
不过,这样的结果总比无人问津要好得多,通过香味来吸引人的味觉,南宫妙蕊也算是用尽了心思……
此刻的南宫妙蕊在后厨依然坚守自己的岗位,奋力工作第一线,一边做饭,一边回忆自己做前菜的整个过程。
这道鼎湖上素可不是一道简单的素菜,传统的鼎湖上素,它集齐三菇、六耳、九笋十八种珍惜食材才能完成。而将这十八种食材聚齐之后,就会产生一种肉的香味。
但是,想要凑齐这十八种食材,真的是太难了——市面上只能买得到几种常见的菌类和笋类,而有些稀有的菜品,市面上想要寻得实在太难了。
所谓的三菇六耳九笋分别是:三菇是香菇、草菇和口蘑;六耳是银耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳和桂花耳;九笋则是芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、吊丝笋、猪肚蓝、菜笋与姜笋(姜芽),这些食材缺一不可。
有些食材例如桂花耳、吊丝笋、猪肚蓝,在今日已甚冷僻,要集齐十八种材料谈何容易呢?就算勉强集齐了这些食材,厨功上也要环环相扣,才能煮出一道好菜,它比一般菜式繁复,要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳,每样的准备工夫各不同,清洗方式不一样,浸水量多少和时间长短,都影响菇菌的色香味:例如黄耳浸数小时才切去底下硬物,每只切厚片然后汆水;榆耳要浸数小时,刮去面上细毛,切下底部硬物,汆水。
鼎湖上素切、煮皆有玄机——
不同材料的切法不同,要有爽、脆、滑、软、腍的不同口感,才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸,使之入味容易。
煮菜时,再加上鼎湖山的泉水烹制而成,其特点是色泽鲜艳,芳香扑鼻,吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。各样材料要有次序先后下锅,锅气也要留意。调味料如蚝油、上汤不能用,肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水,它是天然味道,是这斋菜的灵魂。
煮时下冬菇水,再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后,火力慢慢转猛,炒至干
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