面靠拢。
一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。
等到肉卷到了碗的边沿时候,徐文海就停下了手中的活儿。
他冲徐拙说道:“肉可以了,接下来就该往里面填辅材了。”
所谓辅材,就是扣肉中垫底的那些食材。
咸烧白中,辅材是盐菜或者芽菜。
梅菜扣肉中,辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。
哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢,也一样有辅材。
在扣肉菜品种,辅材和肉是相辅相成的。
这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品,自然也是需要辅材的。
徐文海准备的辅材是干豆角。
干豆角不用泡发,直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。
这样做是让干豆角变软,但又不会过于软,放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。
假如把干豆角泡透,那蒸出来滋味儿就会差一点。
徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段,然后架上炒锅,准备炒制干豆角,同时也是给这道菜调味儿。
扣肉类的菜品,调味儿都不在肉本身,而是在辅材上。
炒这一步,就不让徐拙做了,而是徐文海亲自动手。
毕竟刚刚徐拙已经切了肉,再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了,所以他负责炒这一步。
父子俩各有分工,这样才能体现出共同做菜的主题。
锅里倒油,烧热后放入葱姜末炒出香味儿,然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。
因为肉已经卤过,所以不用再放花椒八角之类的香料了。
翻炒两分钟后,徐文海往锅里倒入一些准备好的鸡汤。
这鸡汤既是给这道菜增香的,也是为了让蒸出来的肉汁水充足,方便最后一步勾芡用。
不过鸡汤不是必须要放的,放清水效果也是一样的,只不过少了鸡汤的这种鲜味罢了。
等待锅里鸡汤烧开的时候,徐文海开始调味儿。
首先放入两勺豆腐乳调成的汤汁,给菜品增加一股腐乳的香味儿,同时也能增加菜品红润的色泽。
然后再往锅里放入一勺黄豆酱,增加菜品的酱香味儿。
接着放一些生抽和蚝油,让菜品的味道更加丰富。
最后要放的是食盐和白糖,确定菜品的最终味道。
这种甜咸交织,并且带有腐乳香气的肉比较下饭,不管南方人还是北方人,都挺喜欢吃的。
鸡汤烧开后又炖了差不多五分钟,徐文海关火,然后用勺子把干豆角段和汤汁一股脑全都倒进了装着肉卷的碗里。
装好之后按压结实,然后放入蒸柜中,开始蒸制。
扣肉类的菜品,蒸制的时候都是两小时起步。
拍摄完这段之后,于可可关掉相机,拍着她的肚子嘟囔道:“还得再等俩小时,想吃一口好吃的可真是不容易呢。”
徐拙给她倒了杯水说道:“别太期待,这道菜我估计跟腐乳肉的味道差不多,就是
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